Les éclairs

L'éclair est l'une des pâtisseries typiques de notre chère vieille France. Un mets que nous envient beaucoup de voyageurs !

Je poursuis mon Master autodidacte en cuisine et cette fois, lors d'une autre après-midi culinaire expérimentatrice, je me suis lancée en compagnie d'une amie dans les éclairs afin de retrouver une autre des spécialités françaises qui me manquent dans mon pays d'expat' ; bref tout un programme.
Le livre de Christophe Adam, disons-le clairement, est beau. La présentation est soignée, les étapes claires et photographiées pas à pas, le monsieur est heureux sur toutes les photos et les éclairs sont tous plus alléchants les uns que les autres. Les explications sont nombreuses et détaillées, et le choix de recettes est vraiment varié. le chef explique qu'en maîtrisant les bases, rien ne nous empêche de créer nos propres parfums et de jouer avec les présentations et couleurs.
En bref, ça a l'air facile comme ça. Bah non. Faire des éclairs, ça coûte cher, il faut s'équiper en matières premières qu'on utilise rarement si notre métier n'est pas boulanger. C'est le cas notamment du glucose, du dioxyde de titane ou surtout de la pâte à glacer (blanche, blonde ou brune). Pour des gens qui se contentent de faire leurs courses à Carrefour ou qui comme moi vivent carrément à l'étranger dans un pays qui n'a toujours pas compris comment faire correctement des croissants, l'obtention de ces petites choses peut se révéler épique. Ainsi, je n'ai pas pu trouver cette pâte à glacer et ai dû la faire moi-même, en cherchant des recettes sur internet (et dieu sait qu'il y en a, des variations !!!). Voilà donc le premier reproche que nous pourrions faire à cet ouvrage : ne pas contenir la recette de base des trois pâtes à glacer, lui qui se targue (et pour cause, vraiment), de nous accompagner pas à pas et nous donner tous les ingrédients pour réussir les éclairs.
Le plus gros problème maintenant vient de la recette de base de pâte à choux, autrement dit le must si on veut des éclairs (il faut bien mettre le glaçage et la garniture quelque part, n'est-ce pas ??). Cette dernière se révèle trop complexe, et surtout de nombreux ingrédients ne se retrouvent pas dans des recettes plus simples glanées sur le net. Au final, malgré un suivi scrupuleux des conseils et de la recette, mon amie et moi n'avons pas réussi à avoir une pâte à choux avec Monsieur Adam. C'est Monsieur World Wide Web qui nous a sauvées, après plusieurs heures à faire glaçages et crèmes pâtissières. Un comble tout de même que la base de la base de fonctionne pas...
Outre ces (gros) ennuis, ce livre est quand même une jolie trouvaille. Certains gestes méritent clairement de l'entraînement et du matériel adéquat, mais il y a vraiment de quoi se faire plaisir. Après plusieurs erreurs facilement identifiées (et cette recette qu'il a fallu chercher ailleurs), nous avons quand même réussi à manger à la fin des choses pas trop mauvaises !!

Quand on me demande quel est mon dessert préféré, j'ai toujours beaucoup de mal à répondre. Pourtant depuis quelque temps, mon coeur penche très souvent pour les pâtisseries à base de pâte à chou : choux chantilly, religieuse, Paris-Brest et bien entendu éclair. le livre Les éclairs* de Christophe Adam (de la même collection Workshop dont je vous avais parlé au sujet Des petits gâteaux de Christophe Felder) est donc l'occasion de se lancer (j'en parle depuis longtemps). Il revient en effet en détails, avec des pas à pas, des photos étape par étape sur toutes les clefs des éclairs réussis: pâte à chou, croustillant, crème pâtissière et autres garnitures, fondant, décors.

J'ai un vieux four premier prix vraiment pas terrible pour les cuissons précises, je n'ai pas envie de déguster 8 éclairs avec le même goût et finalement c'est peut être, comme pour les macarons, un gâteau que j'aime acheter chez un bon pâtissier mais le livre est aussi l'occasion de tester des recettes qu'on trouve à l'Éclair de génie (encore jamais testé n'habitant pas Paris). Quoiqu'il en soit, je le garde précieusement dans ma bibliothèque, d'autant plus qu'il est dédicacé.

A offrir donc à quelqu'un qui a plus de patience et de temps que moi : )
Lien : http://www.chocoladdict.fr/2..