La Cuisinière provençale

Le livre de J.B. Reboul est un indispensable pour tous les amateurs de la Provence et particulièrement de ses saveurs culinaires qu'elle développe lorsque les mets ont été cuisinés avec le savoir-faire ancien des vraies cuisinières provençales.

J.B. Reboul insiste à juste titre sur le choix de la qualité des produits à cuisiner, leur aspect, leur fraîcheur, leur maturité, tout ce qui fera d'eux des ingrédients de premier choix pour les préparations.

J'aime particulièrement sa recette de la bouillabaisse, si précise, partagée lors d'échanges avec les pêcheurs et tous les vieux provençaux qui se font rares sur le port. C'est un plat qui, réussi selon les normes de Reboul, éclipse tout ce qui peut être servi dans les restaurants à touristes.

Et bien sûr, la rouille, la vraie, sans oeuf, celle qui va accompagner ce plat magique pour le meilleur frémissement des papilles.

Le livre de Reboul énumère bien d'autres préparations, simples, délicates, avec une garantie de succès si ses prescriptions sont respectées.

Et les grands crus de Provence peuvent accompagner toutes ces recettes même si certaines seront davantage valorisées par les appellations d'autres régions françaises.

Toutes les saveurs de la Provence dans ce vieux manuel, point besoin d'internet, ni de "marmiton", mais se plonger avec délice dans ces vieilles pages odorantes en attendant d'humer le résultat d'une cuisine extraordinaire d'une terre bénie des dieux.

J'ai vraiment appris à faire la cuisine avec ce livre. Quand je me suis mis en couple et constaté que ma femme avait des rapports aussi distants avec les casseroles que moi avec le bricolage, alors que j'avais vécu mon enfance dans les jupes d'une grand-mère qui était un fabuleux cordon-bleu, je me suis dit que la vie ne vaudrait d'être vécue que si je prenais les choses en mains dans la cuisine. J'ai commencé, comme tout le monde à l'époque, par Ginette Mathiot. Question de survie. Mais le jour où j'ai puisé mes recettes dans la Cuisinière Provençale, j'ai vraiment fait de la cuisine. Car Monsieur Reboul est un immense pédagogue qui sait, à côté de recette très claires, transmettre les connaissances de base et des tours-de mains qui permettent de s'extirper du statut de gâte-sauces et se sentir à l'aise derrière les fourneaux.
Mais c'est aussi un des rares livres de cuisine que l'on peut lire comme un roman. Non pas que monsieur Reboul se soit livré à un de ces prétextes littéraires, si fréquents de nos jours, où un copywriter (ce qu'on appelait un « nègre » au temps de Dumas), enrobe d'un récit plus ou moins tiré par les cheveux quelques recettes absconses d'un chef en mal de reconnaissance. Ici, pas une photo, retouchée ou pas, pas d'effet de manches, aucun artifice.
Bien sûr, Monsieur Reboul écrit un français parfait. Mais tout l'intérêt du livre tient à ce qu'il est devenu une sorte de livre d'histoire, un récit anthropologique dont Emmanuel Leroy-Ladurie aurait pu faire ses choux-gras, la description d'une civilisation très proche de la notre mais dont le souvenir s'efface peu à peu. Et je vous avoue qu'il m'arrive, certains soir d'hiver, de relire la recette du pot-au-feu ou celles des raisins à l'eau de vie rien que pour le plaisir.

C'est naturellement dans les romans de Jean Contrucci et sa série des « Nouveaux Mystères de Marseille » que j'ai découvert ce livre-référence de la cuisine ensoleillée de Provence de Jean-Baptiste Reboul, Chef de cuisine. Celui-ci en est au troisième tirage de la 28° édition et contient 1120 recettes et 365 menus. Il fut publié pour la première fois avec seulement 477 recettes et enrichi au fil du siècle dernier..;plus fort que Ginette Mathiot !

C'est peu dire que la présentation de cet ouvrage est « sobre, sans illustrations superflues ». Mais c'est un livre sans chi-chis au parler simple, que l'on dévore ou déguste comme un roman. On ne va pas y chercher la recette précise pour le repas à préparer dans l'instant, non, on le lit d'un bout à l'autre de ses 526 pages, du début à la dernière ligne de la table des matières.

Pas de place perdue non plus à énumérer les quantités d'ingrédients utilisés dans chaque recette. On entre tout de suite dans le vif du sujet en décrivant les séquences successives du processus, avec ses variantes éventuelles. Moi aussi, quand je décris la façon d'accommoder un plat, je procède de la même façon, tant il est vrai qu'avant de se lancer dans une préparation culinaire si simple soit-elle, il faut s'assurer qu'on en a tous les éléments et qu'on maîtrise tous les tours de main, donc qu'il convient de l'avoir étudiée jusqu'au bout.

Enfin, vous trouverez dans ce livre la pureté originelle des vraies recettes provençales non dénaturées par des interprétations saugrenues qui ont parfois été ajoutées par des « gougnafiers ». Vous apprendrez des termes nouveaux qui ont l'accent, et vous saurez enfin comment apprêter la soupe au pistou, les alouettes sans tête, la bouillabaisse, les pieds et paquets, la daube gardianne….et tous les poissons de Méditerranée, tant qu'il en reste.

Je lis ce livre, et j'entends ma mère dans la cuisine, en train de farcir les raviolis pendant que mon père, au tablier blanchi de farine, lui étire la pâte jusqu'au point de rupture, avant de poser l'abaisse sur le moule en fonte d'aluminium aux petites dents en zig-zag.

Bref pour moi, un hymne aux Mânes de mes ancêtres. Et un manuel indispensable à ceux qui cultivent l' "authentique" !
Lien : http://www.bigmammy.fr

Je n'ai jamais découvert ce livre. Il a toujours été là, dans les cuisines de mes grands mères, dans celle de ma mère, dans la mienne aujourd'hui.
Toutes les recettes de mon enfance provençale sont là. Nous sommes loin des préparations modernes et des recettes qui associent les produits de milles terroirs.
Dans ces pages sobres, vous découvrirez la cuisine provençale (et quelques ajouts, la Provence ayant toujours été une terre d'immigration). Ça n'est pas un livre technique avec des graphiques et des photos inutiles, c'est une page d'histoire qui raconte la cuisine quotidienne.
Il n'y a rien de normalisé seulement des goûts et des gestes. Vous pouvez le ranger à côté de votre Ginette Mathiot, ou entre Giono, Zola et Mistral.

Le livre de référence de toutes les familles provençales depuis des générations. Certes, il porte la marque de son époque, où la cuisine n'était ni rapide ni légère, mais c'est à partir de lui que s'inventent les adaptations et les variations. Un indispensable pour la vie.