Histoire du Paris gastronomique

3 septembre 2023

Un concours de circonstances m'a mis entre les mains les épreuves d'un futur livre, datées de mai 2023, menacées de partir à la corbeille; ( ouvrage paru depuis le 17 août 2023).Etant curieuse du sujet, je l'ai rattrapé de justesse , et vous en propose un très modeste compte-rendu.


L'auteur, Patrick Rambourg est historien, chercheur associé à l'université Paris Cité ; il consacre ses travaux à l'histoire des pratiques culinaires et alimentaies, à celle des représentations de la table, aux métiers de bouche et au Paris gastronomique....

Cet ouvrage abondamment documenté ; plus de 70 pages de notes et de références bibliographiques , in- fine, sont là pour en attester...

Livre passionnant car , de par son vaste sujet, se trouve au carrefour de plusieurs disciplines: L Histoire , la cuisine et la Gastronomie, la sociologie...et bien sûr la Littérature et les Arts y ont une place non négligeable...!

Chaque chapitre est introduit par une citation significative; j'en ai d'ailleurs choisi une, très significative :

"Une Capitale de la restauration

Fréquentez curieusement tous les établissements culinaires de la capitale, depuis le premier jusqu'au dernier, et vous connaîtrez toutes les façons de penser, toutes les différences d'état, les nuances d'opinion, de fortune, de caractère de la population.C'est l'étude la plus complète à faire du peuple de Paris.

Victor Bouton, " La Table à Paris", 1845"

Une mine d'informations, de documentation, et d'anecdotes qui nous font traverser 10 siècles de l'histoire truculente et savoureuse du " Paris gastronomique" , à travers auberges, bouillons, cafés, brasseries, bistrots, établissements " étoilés ", etc.

15 chapitres constituent cette publication fort érudite ; je ne vais citer que les plus frappants, ne désirant pas trop alourdir ce billet:

-L'affirmation des métiers de bouche
-De grandes tables parisiennes
- Paris invente le restaurant
- Promenade gourmande dans le Paris de Grimod de la Reynière
- Paris au coeur du discours gastronomique
- La renommée du restaurant parisien
- de l'art de dîner
-Une Capitale de la restauration
- le rayonnement de Paris, etc


Bien sûr, très intéressée par les extraits des littérateurs et artistes ayant parlé de Paris , des Parisiens et de l'importance du " bien- manger" et de tous ses lieux , des plus modestes aux plus huppés ...

Parmi mes curiosités, ces restaurants dits
" populaires", qui ont toujours le "vent en poupe"et c'est heureux; je voulais nommer " Les Bouillons" attirant parisiens, provinciaux et touristes du monde entier; j'ai découvert, par contre , les " Crèmeries" qui avaient un rôle aussi important que les " Bouillons"pour les ouvriers et classes pauvres...

Cela me fait sourire car je viens subitement de réaliser une partie de l'origine de l'expression populaire :" Changer de crèmerie " !!!

Contente d'avoir sauvé "ces épreuves " de la corbeille car à leur lecture, j'ai appris moult choses, mais non contente de cela, je vais continuer à les faire " voyager" en les communiquant à un ami jurassien, "fin gourmet", qui sans jeu de mot " trop facile", va à son tour "se régaler "!!!

Etr cette fois conclure, je ne résiste pas au passage très drôle, lié à l'arrivée de l'écrivain- philosophe, Cioran découvrant Paris et l'état d'esprit des Parisiens quant " au manger" !

"Dans un entretien paru dans le quotidien espagnol El Païs le 23 octobre 1977, l'écrivain Emil Cioran raconte qu'à son arrivée dans la capitale française il loge dans un petit hôtel du Quartier latin.Dès le premier jour, lorsqu'il descend téléphoner à la réception, il trouve l'employé de l'hôtel, sa femme et son fils en train d'établir le menu du repas.Il raconte:" Ils le préparaient comme s'il s'agissait d'un plan de bataille! (...) Je demeurai stupéfait: en Roumanie, je m'étais toujours nourri comme un animal, je veux dire, inconsciemment, sans prendre garde à ce que manger veut dire.À Paris, je me suis
rendu compte que manger est un rituel, un acte de civilisation, presque une prise de position philosophique..."
(***"Entretiens" Emil Cioran, 1995 - Arcades - Gallimard)

Quel livre ô combien intéressant et instructif ! J'y ai appris une quantité de choses. Notamment, et cela ne m'étonne guère, que nous n'avons rien inventé et que, par exemple, le concept de manger des repas dans la rue était déjà bien présent chez nos ancêtres. J'ai apprécié également cet essai car non seulement il est bien documenté mais il est très accessible. On n'y retrouve pas ce qu'on a déjà pu lire cent cinquante fois dans des revues ou d'autres livres sur le sujet. Patrick Rambourg, Historien et chercheur de renom, a choisi de nous faire découvrir d'autres aspects et, par là-même, de nous faire adhérer à ses recherches. Ainsi, nous nous baladons à travers la Capitale, à travers les siècles, arpentant les rues à la recherche des restaurants, brasseries ou autres bouillons.

J'ai adoré !
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Que voici un livre alléchant qui nous transporte de siècle en siècle dans l'Histoire du Paris gastronomique. Publié chez Perrin, ce livre de Patrick Rambourg, historien spécialiste des pratiques culinaires et alimentaires, est une mine d'informations succulentes.

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