Dictionnaire amoureux de la Gastronomie

Il est égorgé lorsqu'il a atteint le poids de 3 kilos - un peu plus de deux mois - et on l'a nourri grâce à un savant dosage de maïs, blé noir, riz noir et brisures de riz qui lui a donné une chair blanc-rose et une peau très fine et fragile. La préparation, ensuite, nécessite les plus grands soins. Une fois égorgé, le canard est ébouillanté dans une eau à 60°C, parfumée au gingembre, plumé avec une petite pince et, avec un gonfleur, on le remplit d'air sous la peau par l'orifice de saignage, puis, par une incision de 5 centimètres, on retire délicatement les intérieurs ; après quoi, on rince la bête trois fois dans une bassine d'eau, on l'asperge à l'eau bouillante, on la badigeonne de miel liquide, on la pend dans un courant d'air et on la laisse sécher une douzaine d'heures. Avant de la mettre dans un four spécial, on remplit à moitié l'intérieur d'eau bouillante, par le croupion, que l'on obstrue avec du sogo. La chair va ainsi cuire de l'intérieur par évaporation de l'eau bouillante...
...Le canard entier (forcément, entier et non en pièces détachées comme on le voit un peu partout) est découpé devant la table et l'on commence par servir la peau croustillante et caramélisée que l'on roule dans de petites crêpes de blé transparentes (les fameuses petites crêpes...) avec des morceaux de ciboule, de poireau ou de concombre, que l'on trempe dans une sauce sucrée et légèrement salée, notamment aux prunes aigres. Ensuite, la chair dont chaque tranche doit avoir son morceau de peau, accompagnée de nouilles sautées aux petits légumes, et enfin le bouillon préparé à partir de la carcasse et servi avec d'autres légumes.

Les repas interminables m’exaspèrent.

(Avant-propos)

Abstinence
Cela commence bien !