Marie-Laure Fréchet
Valérie Lhomme (Autre)/5 3 notes
Valérie Lhomme (Autre)/5 3 notes
Résumé :
On craque tous pour la viennoiserie. Plus gourmande que le pain, plus quotidienne et accessible que la pâtisserie, elle est synonyme de moments doux, souvent partagés en famille, et d'un certain art de vivre à la française. Cet ouvrage vous invite à mettre la main à la pâte pour réaliser vos croissants, vos brioches et ces gâteaux de tous les jours que l'on ne se lasse pas de redécouvrir. • Un cahier pratique qui présente l'origine de la viennoiserie, son aspect nut... >Voir plus
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Critiques, Analyses et Avis (1)
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Ouvrage vraiment complet qui mérite le nom d'encyclopédie. Tout y est détaillé, l'histoire de la viennoiserie, les ingrédients également sont très bien expliqués ainsi que les actes de préparations (ex : tourage). L'auteur aborde les recettes dans la dernière partie et elles sont vraiment variées, j'y ai découvert des gâteaux que je ne connaissais pas et l'ensemble donne l'eau à la bouche. Il ne reste plus qu'à suivre les conseils et essayer les préparations.
Citations et extraits (2)
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« Les farines contiennent des matières minérales provenant du son (l’enveloppe du grain). Lorsqu’elles sont incinérées à 900 °C, il ne reste que les résidus minéraux sous forme de cendres. Par exemple l’incinération de 100 g de farine de type 55 (T55) produit environ 0,55 % de cendres minérales, soit 0,5 g. Plus ce taux de cendre ou taux de blutage (T) est élevé, plus le numéro du type de farine l’est et inversement moins la farine est blanche. Plus une farine est blanche, plus elle a perdu d’éléments nutritifs, contenus principalement dans le germe du blé et son enveloppe ; elle devient seulement énergétique. »
« Le mot pâtisserie apparaît pour la première fois en 802 dans une charte. Mais c’est véritablement au Moyen Âge qu’elle devient en France une activité à part entière. En 1270 naît la corporation des oubloyers : ils fabriquent les hosties, mais aussi les oublies, des sortes de gaufres. Les échaudeurs fabriquent des échaudés, galettes pochées dans de l’eau bouillante, les gastelliers fabriquent gasteaux, talmousses et craquelins, mais n’ont pas pignon sur rue. »
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