Les dessous peu appétissant de la cuisine moléculaire

En février 2009, un scandale sans précédent secouait l'univers de la haute gastronomie : le célèbre restaurant anglais «The Fat Duck », considéré comme l'un des meilleurs au monde, subissait une fermeture temporaire ordonnée par les services sanitaires suite à de multiples plaintes de clients malades (vomissements, diarrhées...). Principaux mis en cause : les nombreux additifs alimentaires utilisés par le chef Heston Blumenthal. Initiée par le chef espagnol Ferran Adria, la mode de la cuisine « moléculaire » ne cesse de se répandre sur les tables les plus renommées. Certes les alginates, méthylcellulose et autres carraghénates permettent à hautes doses de créer émulsions aériennes et sphères liquides parfumées, mais leur effets sur la santé sont encore mal connus. de plus, outre l'emploi abusif de ces substances (source de généreux profits), le journaliste Jörg Zipprick reproche aux grands chefs de ne pas préciser sur leurs menus quels sont les additifs utilisés, alors que les industriels de l'agro-alimentaire y sont contraints. Quand la chimie prend le pas sur l'excellence des produits et des savoir-faire, peut-on encore parler de gastronomie ?