Guide du fromage

Il y a chez beaucoup d'entre-nous une incohérence, une contradiction, une dissonance, un antagonisme, une antinomie, que sais-je encore ? presque une schizophrénie entre d'une part une volonté purement démocratique, égalitaire, de justice pour tous et d'uniformisation, et d'autre part, une volonté purement aristocratique de privilège, de droit local, de régimes spéciaux, de menus à la carte.
Cette contradiction n'est peut-être jamais aussi patente, dans le quotidien, que dans le choix d'un fromage. le droit démocratique et universel voudrait que chacun puisse bénéficier du même produit que son voisin, ni plus ni moins bon, à un prix abordable pour tous, constant dans le temps et suffisamment neutre pour convenir à tout le panel des citoyens.
Voilà comment est né le camembert Président ; robe blanche immaculée, intérieur plâtreux, conservation au réfrigérateur entre + 2 et + 6 °C.
Le privilège aristocratique voudrait au contraire pouvoir bénéficier d'un produit unique, qui ne ressemble pas à celui de son voisin, ou bien qui est inabordable par son coût dispendieux, quelque chose qui révèle que son possesseur est une personne de qualité par le simple fait de son choix.
C'est ainsi que fleurissent de temps en temps des camemberts extraordinaires, à la robe blanchâtre colorée d'une foule de motifs aux nuances de jaune, de vert, de brun et d'ocre rouge. Si l'on tranche sa chair d'un franc coup de couteau sans dent, on peine à en deviner encore la droiture quelques instants plus tard. Il paraît vivant, il palpite, il ne cache pas son nom en enfermant ses odeurs dans une morgue, non, il préfère les ambiances de cave environ 10 degrés plus clémentes que le bac à légumes et c'est à température ambiante qu'il exulte lors du repas. C'est un individu patient, qui a pris son temps avant de venir garnir votre table. Il est mou, parfois même assez coulant, d'un beau beige ocré luisant. C'est un baryton toujours prêt à entonner une sérénade mais ce qu'il déteste par-dessus tout, c'est chanter seul. Il aime s'appuyer sur une basse de pain (pas n'importe quel pain) et s'élever dans les airs avec un ténor de vin (pas n'importe quel vin). Quand ces trois-là se mettent à chanter de concert, c'est un poème, c'est un concerto, c'est à tomber d'extase.
Mais c'est compliqué (et chaque jour un peu plus), car il faut bien chercher sa boulangerie, celle qui vous fournira du pain qui soit vraiment du pain où l'on sente encore l'intervention de la main d'un homme de métier et de savoir-faire. Il faudra ensuite faire des pieds et des mains pour dénicher un grand camembert, savoir le laisser mûrir le temps qu'il faut et où il faut, puis, chose délicate s'il en est, l'accommoder d'un vin qui soit non seulement un vin, mais qui en plus sache marier sa tessiture avec les arômes du jour de votre gai luron de fromage.
De plus ce n'est pas sans risque si vous invitez des tenants de la démocratie habitués aux plâtreux insipides Président du bac à légumes. « OUAAAH ! Comme il coince ton clacos ! » « Nom de Dieu ! Il sent le cul de la vache ! » « Qui c'est qu'a retiré ses groles ? » « T'es sûre qu'il est encore bon ? », etc., etc., etc. (soupirs)
Sachant aussi que tous ceux-là (le pain, le fromage, le vin) sont des produits vivants, sujets à variations d'une fois sur l'autre, vous ne pouvez jamais vous dire : « Il sera tel et il sera tel. » Ce sont eux qui décident, pas vous. Bien sûr vous pouvez les infléchir de toutes vos forces vers vos affinités mais demeure cette incertitude du produit vivant, donc variable, donc pas uniforme, où l'on sent la main d'un homme derrière, avec ses humeurs et ses ratés, et pas seulement la cuve en inox d'une machine avec ses réglages millimétriques et identiques qui demeurera constante tant que l'industrie durera.
Et je ne vous ai parlé que du camembert, ce qui est une aberration. Cela vient du fait que je suis née en plein coeur du triangle magique (Camembert, Pont-L'Évêque, Livarot) et que donc mon âme reste acquise aux fromages normands.
Mais si je voulais être tout à fait franche, j'avouerais que ce sont ces saloupiauds d'Auvergnats qui m'ont le plus impressionnée avec leurs merveilleux fromages. Et le Tarn ? Et les Pyrénées ? Et le Nord ? Et la Corse ? Et la Bourgogne ? Et la… STOP !
Oui, c'est vrai, j'en ai pris plein les mirettes à plein d'endroits de France et d'ailleurs, mais toujours derrière ces grands fromages, il y avait quelque amoureux caché, quelqu'un qui a consacré sa vie à un fromage.
Aujourd'hui, si j'ai pris autant de temps à vous faire ce préambule, c'est parce que je voudrais vous parler d'un amoureux qui a consacré sa vie aux fromages, un Monsieur pour lequel j'ai le plus grand respect. On peut dire MONSIEUR Pierre Androuët, car c'est une manière de pape dans son domaine. …est-ce que je vais oser ?... oui ?... non ?... si, allez, j'y vais : le plus grand spécialiste mondial du fromage de tous les temps (ça arrache un peu la gueule de dire des trucs comme ça !).
Et comme pour tout pape qui se respecte, on s'appuie sur sa bible que voilà. L'ouvrage fait un peu vieillot, le mien sent presque aussi fort que les fromages dont il parle car je l'ai trouvé une fois — un jour de chance — sur les étals d'un bouquiniste qui n'étaient pas totalement exempts de poussières et de moisissures.
Vous y trouverez une foule de conseils de dégustation et de choix. Comment constituer un plateau de fromages, selon la saison, la géographie et d'autres critères encore.
Vous y trouverez un lexique et une nomenclature très pointue mais très bien expliquée pour décrire les caractéristiques gustatives et structurelles des fromages (dans la droite lignée de Brillat-Savarin).
Bien évidemment, y figure également une impressionnante liste de fromages, certes pas exhaustive (est-ce que ce mot a encore un sens lorsqu'il s'agit de fromages ?), mais conséquente. Chaque fromage ayant une carte de visite détaillée (type de lait, origine, meilleure saison de consommation, autres appellations, s'il est local ou largement répandu, saveur codée de 1 pour doux à 7 pour extra-fort, meilleures associations de plats et de vins, etc.).
Bref, un vrai petit trésor pour les amoureux du fromage qui daigne s'appeler fromage. Un guide ancien mais que je recommande vivement, malgré une certaine évolution de l'offre depuis l'époque de sa rédaction qui nous oblige à réfléchir un peu pour nous remettre dans les conditions d'alors.
En outre, ceci n'est que mon avis, cru, non pasteurisé, c'est-à-dire, pas grand-chose par les temps qui courent, à vous de vous faire le vôtre.

Peut-on, doit-on dater un guide ? le travail d'Androuet est intemporel. Ecrit en 1971, sont Guide du fromage reste une référence dont il faudra seulement mettre à jour quelques données quantitatives quarante ans plus tard.
Divisé en 1" parties ( dont les "deux lettres à ma fille" ne sont pas les plus inintéressantes), le guide abord toujours de manière pragmatique la consommation et la dégustation du - des fromages. C'est ce qui en fait son charme principal : saveurs, achat, repas (mois par mois), tableaux climatiques et carte, bon usage et dans un autre registre : dictionnaire, lexique des termes du fromages, fromages en France et à l'étranger.
Le parti-pris est net : le fromage est le prolongement du repas. Voilà qui va avoir une grande incidence sur les vins d'accompagnement, sur le choix des fromages après les viandes.
A feuilleter selon ses humeurs, les saisons ... et à consulter à tout coup avant de choisir le menu.
Bon appétit !