Leçons pour un lièvre mort

Avant d'ouvrir la boîte de ce puzzle 243 pièces, aux bords incertains, parlons de son éditeur, Passage du Nord-Ouest, dont la mairie d'Albi (Tarn) aurait facilement pu allouer une partie du budget de disneylandisation de la ville à la sauvegarde de cette maison, responsable de sorties parmi les plus marquantes de la littérature hispanophone contemporaine (Fresàn, Benet, Sada, Vila-Matas, etc.), sans nouvelles depuis 2014… (bon, faut dire qu'ils ont fait un beau boulot avec la restauration d'un des plus beau édifice religieux du monde, la cathédrale Sainte-Cécile); mais je suppute, n'ayant trouvé davantage d'informations sur cette cessation d'activité (?).
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Et un petit coucou à la bibliothécaire de la médiathèque François Mitterand de Saint-Priest (Rhône) dont ce livre est à nouveau issu. Son coup de tampon est beaucoup plus doux et mesuré que celui de sa voisine majolane.
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Tant qu'on y est, pourquoi ne pas s'intéresser à l'un des plats les plus littéraire et patrimonial de la gastronomie française, le lièvre à la royale, dont l'évocation nous renvoie aux livres d'histoire…
En voici la recette, tirée de l'excellent Renards Gourmets:
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« Lièvre de Beauce à la royale, essences de chartreuse et de poivre long »
(4 personnes - - difficulté : très difficile - - coût : cher - - préparation : +/- 3 jours)
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INGREDIENTS :
Pour le foie gras :
125 g de foie gras de canard cru
1,25 g de baies de genièvre
1,25 g de bâton de fenouil sec
1,25 g de poivre de Sarawak
1/4 d'écorce de macis
2,5 g de gingembre frais
250 g de gros sel
100 g de sucre
1 cl d'huile de pépins de raisin
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Pour le lièvre :
deux tranches de jambon de pays
un râble de jeune lièvre
2,5 cl de Chartreuse verte
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Pour la farce à gratin :
15 g de lard de Colonnata
15 g de foie de volaille
15 g de chair de lièvre
0,5 cl de Beaumes-Venise
une gousse d'ail
un brin de serpolet
un brin de romarin
un brin de sarriette
un brin d'hysope
une feuille de laurier
fleur de sel
poivre long
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Pour la farce fine :
10 g de filet de lièvre
10 g de crème liquide
1 g de sel
0,5 g de poivre long
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Pour la farce mêlée :
150 g de chair d'épaule de lièvre
50 g de lard gras
25 g de lard de Colonnata
20 g de trompettes-de-la-mort sautées
20 g d'épinards blanchis
une gousse d'ail blanchie
fleur de sel
poivre long
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Pour la sauce royale :
1,5 kg de carcasse de lièvre
7 cl d'huile de pépins de raisin
40 g de beurre
250 g d'échalotes
1,5 têtes d'ail
un bouquet des mêmes herbes
5 baies de genièvre
5 cl de cognac
110 cl de vin rouge
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Première liaison :
3 gousses d'ail
1/2 échalote
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Seconde liaison :
0,5 cl de vinaigre de Barolo
40 g de foie de lièvre
30 g de foie gras confit
1,5 cl de sang de lièvre
1 cl de crème double
0,5 cl de Chartreuse
pointe de couteau de gelée d'églantier
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sauce miroir :
75 cl de Beaumes-de-Venise
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Pour la garniture
500 g de pommes de terre Bintje
120 g de farine type 00
30 g de semoule extra-fine
un oeuf entier
15 g de parmesan
muscade
poivre blanc du Penja
sel fin
50 cl de crème fraîche
50 g de mascarpone
25 g de jus de truffe
huile de truffe
quelques champignons de Paris)
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RECETTE :
1. Préparation du foie gras
Chambrer le lobe de foie gras pendant une vingtaine de minutes. Retirer ses vaisseaux puis lui donner la forme d'un boudin à la dimension du râble de lièvre. Réserver pendant une heure au réfrigérateur pour le raffermir. Faire torréfier les épices sauf le gingembre. Mélanger le sucre, le gros sel et les épices, ajouter enfin le gingembre fraîchement râpé. Disposer la moitié de cette préparation dans un bac. Poser le foie gras dessus puis l'emprisonner complètement avec le restant de sel. Réserver pendant une heure au réfrigérateur. Débarrasser le mélange, rincer abondamment et délicatement le foie gras puis le faire sécher parfaitement. Disposer dans un sac de cuisson sous-vide en enduisant le foie d'huile de pépins de raisin. Faire le vide puis faire cuire au bain-marie pendant une heure à 60°. Rafraîchir immédiatement dans une glaçante et réserver pendant une nuit au réfrigérateur.
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2. Préparation du lièvre
Rincer abondamment le râble de lièvre, le sécher et le disposer dans un bac, le badigeonner de Chartreuse, masser, filmer au contact et réserver toute une nuit.
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3. Préparation de la farce à gratin
Faire fondre le lard de Colonnata dans un petit poêlon, faire sauter le foie dans cette graisse chaude. Détailler la chair de lièvre en petits cubes et la faire suer. Saler et poivrer vigoureusement puis ajouter la gousse d'ail en chemise. Mélanger et verser le vin. Ajouter l'ensemble des herbes et laisser mijoter pendant deux minutes à feu très doux. Débarrasser sur une plaque posée sur de la glace. Laisser refroidir puis retirer les aromates. Mixer et tamiser. Filmer au contact et réserver au réfrigérateur.
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4. Préparation de la farce fine
Mixer la chair de lièvre avec le sel et le poivre. Ajouter la crème puis mixer pendant une minute. Racler les bords avec une maryse et mixer de nouveau pendant trente secondes. Tamiser, filmer au contact et réserver au réfrigérateur.
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5. Préparation de la farce mêlée
Dénerver parfaitement la chair de lièvre, la couper en cubes réguliers. Détailler le lard gras et le lard de Colonnata aux mêmes dimensions. Placer ce mélange au réfrigérateur avec le hachoir pendant une heure. Hacher avec une grille N°5. Assaisonner de fleur de sel et de poivre long. Ajouter les champignons, les épinards et la gousse d'ail puis mélanger longuement à la main. Incorporer à cette préparation la farce fine ainsi que la farce à gratin. Mélanger de nouveau longuement pour obtenir une préparation liée et collante. Filmer au contact et réserver au réfrigérateur.
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6. Montage du lièvre à la royale
Disposer une couche de film alimentaire supportant la cuisson sur le plan de travail. Coucher dessus les tranches de jambon puis le râble de lièvre, disposer les filets mignons entre les filets puis ajouter un tout petit peu de farce entre les filets. Poser le foie gras dégraissé dessus. Couvrir de farce puis replier les débords. Serrer le film pour obtenir une ballottine très ferme. Piquer le film et disposer dans un sac de cuisson sous-vide.
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7. Cuisson du lièvre à la royale
Faire cuire la ballottine pendant 24 heures à 64°. Rafraîchir immédiatement dans une glaçante et laisser totalement refroidir pendant 4 heures au réfrigérateur. Débarrasser le sac sous-vide, disposer la ballottine de lièvre dans son film sur une couche de film propre et rouler de nouveau en serrant pour obtenir un résultat très net. Réserver à nouveau une nuit au réfrigérateur.
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8. Préparation de la sauce royale
Porter la bouteille de Beaumes-de-Venise à frémissement dans une large poêle. Faire réduire longuement à feu doux pour éviter de brûler les tanins. Après une longue réduction, la sauce ainsi obtenue doit être d'un noir implacable et avoir la consistance d'un sirop. Réserver le résultat ainsi obtenu.
Porter le vin à ébullition, le flamber et le réserver de côté. Concasser les carcasses et parures de lièvre. Disposer sur une plaque, enrober tous les éléments d'huile et de lamelles de beurre et faire cuire au four à 200° jusqu'à ce que les carcasses soient bien dorées. Ajouter les échalotes émincées et l'ail non pelé, disposer le tout dans une cocotte en fonte, dégraisser la plaque et la déglacer avec le cognac et le vin rouge. Ajouter ce jus à la cocotte, porter à frémissement, écumer régulièrement puis ajouter le bouquet et les baies. Sceller la cocotte avec une pâte morte et faire cuire pendant 6 heures à 130°. Chinoiser en foulant vigoureusement. Dégraisser si nécessaire puis porter la sauce ainsi obtenue à ébullition.
Hacher très finement l'ail et l'échalote et ajouter à la sauce en fouettant. Laisser mijoter à feu doux pendant une heure puis chinoiser. Écumer toutes les impuretés.
Mélanger le vinaigre, le foie gras confit, la chartreuse, la gelée d'églantier, le foie de lièvre pilé au mortier, la sauce miroir à base de Beaumes-de-Venise, le sang et la crème. Verser une louche de sauce chaude sur ce mélange et fouetter pour faire épaissir la sauce. Chinoiser et verser la sauce ainsi obtenu dans le restant de sauce réservé. Vérifier l'assaisonnement, saler et poivrer si nécessaire. Tenir chaud sans ne plus faire bouillir.
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9. Préparation de la garniture
Brosser les pommes de terre avec leur peau et les faire cuire dans une casserole d'eau froide salée qui sera emmenée progressivement à frémissement. Les pommes de terre doivent être très fondantes. Les éplucher chaudes, les écraser au presse purée puis les remettre dans la casserole sur feu doux pour les faire complètement dessécher. Combiner la farine et la semoule et en disposer un tiers à plat sur une planche. Tamiser la purée de pommes de terre sur cette farine et laisser tiédir. Faire un trou au centre pour incorporer l'oeuf. Disposer un second tiers de farine autour de cette préparation. Ajouter le sel, le poivre, la muscade et le parmesan puis travailler cette préparation jusqu'à ce que la pâte soit lisse et homogène. Ajouter la farine graduellement jusqu'à ce que la pâte ne colle plus. Couper la boule ainsi obtenue en tranches, rouler en forme de boudin chaque tranche puis détailler en tronçons. Fariner légèrement et laisser reposer sur un torchon.
Faire réduire la crème de moitié puis ajouter le mascarpone en fouettant ce mélange. Ajouter le jus de truffe et tenir chaud sans ne plus faire bouillir.
Faire pocher les gnocchis dans une casserole d'eau salée à peine frémissante puis les immerger dans une glaçante dès qu'ils remontent à la surface.
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10. Finitions et dressage
Découper des tranches de lièvre en conservant le film alimentaire pour aider à le maintenir. Disposer chaque tranche dans un sac de cuisson sous-vide. Faire réchauffer pendant 40 minutes à 61°.
Faire égoutter les gnocchis et les réchauffer dans le mélange à base de crème et de mascarpone. Ajouter quelques gouttes d'huile de truffe et rectifier l'assaisonnement si nécessaire. Les gnocchis doivent être parfaitement enrobés de sauce.
Découper les champignons à la mandoline.
Disposer les tranches de lièvre à la royale sur des assiettes chaudes. Napper généreusement de sauce très chaude mais pas bouillante. Ajouter les gnocchis à peine égouttés dans une assiette à part et quelques tranches de champignons crus. Déguster très chaud.
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Bon, si vous êtes encore là, je ne vais pas vous faire la blague des courgettes, la poubelle étant déjà pleine.
Quoi ? le lièvre ? le livre ? (sic) oh bah vous verrez bien… il y est question de vieux chameaux, d'une secte nommée « universelle », de cette fameuse voisine qui veut protéger vos animaux à votre place, et de plein d'autres choses qui s'imbriquent au bon vouloir du lecteur et de l'auteur, dans cette forme éclatée mais cohérente, uniquement « expérimentale » pour les toqués de la soucoupe volante, pleine de jeux de miroirs et de références littéraires, dont on laissera à la préfacière Emilie Colombani, et aux éditeurs, le soin d'en citer une partie (comme souvent, faites-en une postface plutôt…). Délicieux !