Auguste EscoffierPierre-Emmanuel Malissin/5
2 notes
Résumé :
Auguste Escoffier fut un des plus grands cuisiniers du siècle dernier, son livre phare « Ma cuisine » édité en 1934 est toujours la bible de référence des professionnels de la cuisine.
Attention ceci n’est pas un livre de cuisine ordinaire, c’est un morceau d’histoire gastronomique, les prémices de notre cuisine moderne, j’ai ajouté des illustrations, car l’édition originale en était dépourvue, certains savoirs faire, méthodes ou matériels sont désuets, je le... >Voir plus
Attention ceci n’est pas un livre de cuisine ordinaire, c’est un morceau d’histoire gastronomique, les prémices de notre cuisine moderne, j’ai ajouté des illustrations, car l’édition originale en était dépourvue, certains savoirs faire, méthodes ou matériels sont désuets, je le... >Voir plus
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Critiques, Analyses et Avis (1)
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Une édition ciblée autour de ces recettes cultes qu'Auguste Escoffier a eu le mérite de codifier et d'enregistrer pour la postérité.
Celui ci concerne les pâtés, galantines et terrines tels qu'ils étaient appréciés au début du XXème siècle ...
Des idées à prendre et à adapter aux produits d'aujourd'hui ...
Des définitions claires des termes culinaires ...
Une jolie découverte :)
Celui ci concerne les pâtés, galantines et terrines tels qu'ils étaient appréciés au début du XXème siècle ...
Des idées à prendre et à adapter aux produits d'aujourd'hui ...
Des définitions claires des termes culinaires ...
Une jolie découverte :)
Citations et extraits (3)
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FUMETS POUR PATÉS ET TERRINES
Ces fumets s'obtiennent avec les os et débris des volailles ou gibiers en traitement et s'additionnent d'une quantité relative de gelée tirée des jarrets et pieds de veau, et couennes de lard sèches.
Ces fumets s'obtiennent avec les os et débris des volailles ou gibiers en traitement et s'additionnent d'une quantité relative de gelée tirée des jarrets et pieds de veau, et couennes de lard sèches.
Les terrines ne sont autres que des pâtés sans croûte et, à part les détails de préparation qui les différencient, tous les pâtés décrits plus haut peuvent être transposés en terrines.
Auguste Escoffier fut un des plus grands cuisiniers du 20 e siècle.
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Videos de Auguste Escoffier (3)
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Auguste Escoffier ou la naissance de la gastronomie moderne.
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