La cuisine du cochon

Après avoir lu et apprécié « Règne animal » de Jean-Baptiste del Amo, me revoilà dans le cochon… A ceci près que del Amo parlait d'élever des porcs alors qu'ici, on parle plutôt d'engraisser le cochon ; et la nuance est de taille ! Une nuance qui sépare l'élevage plus ou moins industriel de l'élevage familial à but d'autosuffisance alimentaire, chère à nos grands-parents…

Originaire du Haut-Quercy – et non du Languedoc-Roussillon-Midi-Pyrénées – Jeannette Requier nous propose, dans ce petit ouvrage, de « faire revivre des pratiques et rappeler des saveurs que la fréquentation des tristes rayons de surgelés, même patronnés par de « grands chefs », aura tôt fait, sans doute, de faire oublier à certains de nos petits-enfants. » Tout un programme dans notre monde aseptisé en proie aux modes véhiculées par les media.
Le comble est qu'elle y parvient : dans ce petit livre, on découvre des traditions propres au Quercy, mais que normand, je reconnais pour la plupart. Une grosse différence, cependant : en Normandie, seuls les jambons sont traités en salaisons, puis fumés alors qu'ici les épaules sont considérées comme les « petits jambons »… On apprend (se remémore) des traditions que les diverses réglementations ont rendues caduques, pour ne pas dire illégales…

« Dans le cochon, tout est bon ! » La preuve en est faite ici. Il ne manque qu'un morceau (oubli ? non cuisiné en Quercy ?) : le chaudin, pour parler comme le dictionnaire, appelé « boudin blanc » en Cotentin et « Tricandilles » dans la région bordelaise… l'intestin…
Un ouvrage qui retrace parfaitement une tradition commune à nos campagnes et que je remercie Babélio et le Tertium Editions de m'avoir fait découvrir. Dès que les premiers froids arriveront, je me fais un « petit jambon ». Il complétera ma collection de produits maison : pâtés (graissin, entre autres), saucisses et salaisons que je pratique depuis de nombreuses années ; tradition familiale oblige. Et que je m'efforce de transmettre à mes filles malgré diverses campagnes de dénigrement au sujet de la viande en général et du cochon en particulier.
Succulent !

Tout d'abord, je tiens à adresser un grand merci à Babelio et aux Editions Tertium.

Ce serait mentir si j'écrivais que ce livre ne m'avait pas surprise ! le résumé de Babelio parlait de traditions et de cuisine, donc je m'étais imaginée un livre de recettes de cuisine autour du cochon ou plutôt de la viande de porc… Il y a de ça, mais pas exactement ! Dans ce livre, on nous apprend vraiment tout sur la cuisine du cochon : de la manière de le préparer, en passant par la découpe, jusqu'aux recettes de cuisine traditionnelles.
Autant vous dire tout de suite que j'ai trouvé La cuisine du cochon bien plus trash comme livre que le purgatoire des innocents, et, pourtant, je n'aurai pas parié là-dessus ! le meurtre du cochon et la découpe des entrailles – le tout accompagné de charmantes photos – m'ont fait poussé quelques cris bien sentis, en pure fille de la ville… Autant les détails gore de la fiction ne m'effraient pas puisqu'ils sont purs produits de l'imagination, autant j'adore regarder les opérations médicales qui passent à la télé puisqu'on y sauve des vies, autant imaginer un cochon se faire tuer et découper m'a dérangée. Et pourtant, mes grands-parents paternels faisaient le cochon : je me souviendrais probablement toujours de l'odeur qui restait ensuite dans leur maison, mais je n'ai jamais eu l'occasion d'y assister (ce qui est sûrement mieux ainsi).
Cependant, j'ai apprécié la façon dont ces rites étaient décrits, avec passion et sérieux et la touche confidentielle et familiale que l'on y découvre m'a beaucoup plu. L'esprit de la préparation des plats est vraiment contenu dans ce livre. le ton est agréable, enjoué, parfois drôle, et surtout plein de conseils et de sagesse. C'est un livre héritage et je me suis sentie un peu toute petite de l'avoir entre mes mains au vu du poids de la tradition qu'il enseigne. Tout comme ces deux auteurs, j'espère vraiment que cette tradition ne se perdra pas !
Du coup, je ne pense pas que ce livre me sera réellement utile un jour… quoique, au souvenir du pâté que faisait ma grand-mère, j'en ai l'eau à la bouche ! Peut-être que je tenterai une ou deux recettes par curiosité mais il est vrai, comme le dit Raymond Penaud dans une remarque aussi réelle qu'amusante : en tant que diététicienne, les recettes de Jeanette Requier font partie de celle que j'évite dans la vraie vie (et, qu'en prime, je déconseillerai à mes patients !). Bref, Monsieur Penaud, vous aviez raison !
Une découverte qui évoque des souvenirs d'enfance…
Lien : http://lunazione.over-blog.c..

Tout d'abord, merci beaucoup a l'équipe Babélio qui m'a offert ce livre dans le cadre de la masse critique de la rentrée, mais aussi à Tertium édition qui édite ce livre et me l'a gentiment envoyé avec une belle carte postale et un marque page.


Je m'attendais à quelque chose de totalement différent avec ce livre. Je croyais avoir un livre de cuisine avec des anecdotes par-ci par-là et au final, c'est pas du tout ça. Il s'agit d'un mélange entre documentaire et livre de recettes, le tout sur les bases de la cuisine à l'ancienne. On nous raconte tout de l'élevage de cochon à la recette pour le cuisiner en passant par son abattage ou par la présentation des différentes pièces qui le constitue.


On apprend ainsi que tout est bon dans le cochon, à faire du boudin ou du jambon et même à abattre l'animal dans les règles de l'art. En bref, un livre qui nous permet de garder le souvenir de la vraie cuisine du cochon un genre de mémorial je dirais.


Un livre a réservé aux lecteurs en recherche de culture générale ou de découverte des habitudes d'antan qui a eu le prix de l'académie nationale de cuisine.

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