Chef

Menu quatre étoiles.
Tant pis si le Michelin ne sait pas compter au-delà de trois. Il faudrait peut-être lui greffer un doigt de plus.
Paul Renoir a été sacré meilleur cuisinier du monde et il met fin à ses jours sans une ligne d'explication ni panache façon grande bouffe. Par ici l'addition. On n'entendra hélas plus Loiseau chanter.
Il est au sommet de son art, sa trombine sur des plats cuisinés, son nom est une marque, un documentaire s'est toqué de lui, il tutoie les plus grands et vouvoie le passé. Celui de sa grand-mère, sa muse en cuisine qu'il a vu faire de l'auberge familiale un restaurant de renom.
Son dernier restaurant, à Annecy, s'appelle Les Promesses. Elles sont tenues chaque soir, au prix d'une exigence quotidienne plus stressante qu'une veille d'IRM et qui repose sur une brigade dévouée sous tension permanente. Tout sacrifier pour l'excellence, pour une course aux étoiles qui se termine en fessée à la spatule, le cul talqué à la farine pour le commis maladroit. C'est tous les soirs Vatel qui attend sa commande de poisson au risque d'avaler une arête de travers.
Comme Paul Renoir n'a pas laissé le menu de son suicide, le récit nous offre son destin, entrée, plat, dessert (et la cuenta por favor) en alternance avec la reprise en main de son restaurant par son second et de ses dettes par sa veuve. Pour assaisonner tout cela, ajouter une pincée de critique culinaire repu en quête d'authenticité et un soupçon de fiston cynique qui épouse les modes de son époque. Par ici, le burger au chorizo et le maki à la betterave. Amuse-bouche et foutage de gueule en copier-coller.
Gautier Battistella m'avait impressionné il y a quelques années avec « Un jeune homme prometteur », roman d'apprentissage classique qui déniaisait un peu le genre et le héros par la même occasion.
Ancien critique du Guide Michelin pendant 15 ans et journaliste gastronomique, l'écrivain passe derrière les fourneaux avec aisance et au-delà du thermostat déréglé de ses personnages, il déroule à feu doux l'évolution des plus grandes tables et les quatre dernières générations de grands chefs. On passe ainsi de l'aubergiste qui ne craignait pas une plainte pour une crise de goutte, aux amiraux bocusiens de la Nouvelle Cuisine exportateurs de tambouille, aux petits chimistes moléculaires des années 2000 jusqu'aux locavores actuels… Promis, j'ai cueilli mes asperges sur le rond-point d'à côté et pêché mon homard dans le pédiluve de la piscine municipale. Pour le vin bio sans alcool, je ventile mes vignes avec des éoliennes.
Tout n'est pas fiction dans l'assiette et dans ce roman. Comme son chef, l'auteur vend du rêve mais dans une quête permanente d'authenticité.
L'auteur n'omet ni la dureté des brigades et son management nord-coréen, ni les rumeurs qui foisonnent avant chaque nouvelle nuit des étoiles, ni les trahisons mais il parle aussi de passion, de convivialité et de transmission.
Je me suis régalé. Laissez vous tenter et passez à table. Et l'avantage de ce livre, c'est qu'il n'est pas nécessaire de réserver six mois avant pour le déguster.
Seul plat raté, en dehors de la salade diplomatique qui toujours m'afflige dans tous les repas, c'est la couverture. On dirait une illustration de "Martine joue à la dinette".
J'ai un peu la dalle, moi. Par ici la bonne soupe.

« Si tu n'es pas prêt à risquer ta peau, deviens pizzaiolo. »

C'est en ces termes que l'on peut caractériser le combat quotidien mené par les chefs des « étoilés » du monde. C'est un métier d'hommes d'ailleurs souvent inspiré par des femmes comme Mesdames Point, Pic et Brazier mais, soyez apaisées, il n'y aura plus jamais de parité.
Les coqs se sont emparés des cuisines, les ergots acérés pour laminer, émincer, hacher les velléités et s'emparer des macarons de la consécration tant convoités et de temps à autre méprisés une fois obtenus. Kafkaïens les chefs ? Non, seulement des hommes justement. « Egocentriques, violents et autodestructeurs. C'est le métier qui veut ça. »

Il a bien eu raison Gautier Battistella de créer de toutes pièces un chef de fiction, Paul Renoir, pour doucement égratigner les chefs en faction.
Quinze ans chez Michelin à suivre la piste aux étoiles et à déguster l'excellence quotidienne lui ont surement fait digérer tous les honneurs, les fastes, les lustres, mais aussi les bassesses, les humiliations et les chutes que ce métier plus qu'un autre révèle.

On va assister à des prises de pouvoir, à des ascensions fulgurantes à des déchirements familiaux et à des effondrements retentissants.

« Imaginez Usain Bolt remettre son titre en jeu deux fois par jour. »

On va vivre la création de la bistronomie, cette gastronomie de bistro tellement alléchante et follement divertissante. « Ce rejeton égoïste, l'enfant gâté des bobos parisiens. »

Orgueil et erreur de jugement, chefs aux lauriers tressés et aux bouquets garnis d'étoiles, n'avez-vous vu rien venir, aveuglés par le guide ?
La cuisine de papa ne passe plus comme crème, il faut alléger, raccourcir les cuissons, donner du peps et du croquant, utiliser l'amer qu'on voit danser le long de nos papilles plus très claires.

Il est à la fois lourd et divertissant ce livre du temps qui passe. Décalage garanti à le bouquiner entre un oeuf mayo sur une nappe à carreaux et un Bo-bun dans le bureau.
De chez M. Bocuse et sa volaille féerique au moléculaire de Ferran Adria l'espagnol au gaz carbonique il en aura fallu des ambitions dévorantes pétries d'exaltation autant que de désillusion pour obtenir de l'inédit, conquérir des palais neufs prêts à fondre pour des alliances insolites et des assemblages ludiques.

« La cuisine a été longtemps une profession de voyous destinée à des gentlemen. »

Ceci dit, je ne vais pas cracher dans la soupe aux truffes, ce roman m'a fait revivre de magnifiques anniversaires et de fabuleux repas d'affaires en compagnie de vraies personnalités passionnées et passionnantes, leurs plats mythiques inscrits dans mon coeur comme des monuments au patrimoine de l'Unesco.

J'ai eu la chance de recevoir la sélection 2022 du Prix Relay des Voyageurs lecteurs cette année. Merci aux organisateurs pour leur confiance renouvelée ! le premier titre sorti est celui-ci car j'ai tout aimé de ce que j'ai lu pour l'instant de Gautier Battistella. Et je n'ai encore une fois pas été déçue car ce livre est de nouveau un coup de coeur de lecture pour moi ! J'aime décidément son écriture et sa manière de raconter les histoires, ce petit quelque chose de cruauté qui existe dans la vie et qu'il n'hésite pas à inclure dans ses récits… Paul Renoir vient d'être sacré « meilleur chef du monde » lorsqu'il met fin à ses jours avec son fusil de chasse. Tout le monde est sous le choc, et surtout la brigade des Promesses, le restaurant trois étoiles du Guide. Il n'est pas le premier chef malheureusement à effectuer ce geste fatal. Est-ce la pression des étoiles ? Ce portrait que Netflix était en train de tourner sur lui ? Ou alors la tension financière que met Natalia, sa veuve, dans leur affaire ? Les ennemis aux abois se dévoilent rapidement, alors que le sous-chef, Christophe, déploie tous ses talents pour sauver le restaurant. le monde de la gastronomie française est en deuil. le roman en profite pour raconter son histoire via le destin personnel et particulier de Paul Renoir, une histoire faite de tradition et de recherche perpétuelle de nouveauté, où tous les coups sont permis, ou presque… Je ne m'attendais pas à être aussi happée par ce livre, par son intrigue, mais aussi par la passion communicative du personnel des cuisines pour leur métier. J'ai beaucoup pensé à la ferveur du dessin animé Ratatouille. Gautier Battistella, journaliste gastronomique au guide Michelin pendant quinze ans, a côtoyé ce monde particulier des grands chefs, cela se sent dans sa connaissance du milieu, des plats, mais également dans son talent d'écriture, incisif et brillant.

Journaliste gastronomique au guide Michelin pendant quinze ans, Gautier Battistella a côtoyé les grands chefs et sondé au plus près l'esprit des cuisines. Une ambiance dure, parfois violente, où on ne fait pas forcément dans la dentelle. On se souvient avec tristesse du suicide de Bernard Loiseau et à la lecture de Chef, roman incisif qui n'a pas peur des mots, on comprend peut-être mieux la folie d'un tel geste.
Paul a tout appris de sa grand-mère et il sait tenir les fourneaux comme personne, attirant succès et clientèle internationale. Mais, il n'a pas appris à supporter le stress, la rivalité, les tensions, les conspirations, les egos démesurés de ceux qui veulent le pouvoir sans d'ailleurs le mériter !
Un roman qui raconte la vie des brigades et donne un éclairage singulier à ce métier passionnant mais parfois éprouvant.

Ne vous fiez pas à la couverture enfantine du livre, Chef est une plongée plutôt cruelle dans le monde de la grande cuisine française et c'est assez réjouissant !

Le chef triplement étoilé Paul Renoir, qui vient d'être élu meilleur cuisinier du monde par ses pairs, met brutalement fin à ses jours. Il était en plein tournage d'un documentaire pour Netflix consacré à son extraordinaire réussite. le roman va alors croiser deux récits : celui de Renoir lui même, qui se raconte en déroulant les grandes phases de sa vie et de son parcours professionnel, et celui de ceux qu'il a laissés derrière lui, à charge pour eux de reprendre le flambeau et d'éponger les dettes...

A travers l'histoire de Renoir, c'est toute la grande aventure de la gastronomie française qui est déroulée et à laquelle l'auteur rend hommage. de l'auberge traditionnelle de la mère Brazier à la cuisine moléculaire , en passant par la Nouvelle Cuisine de Bocuse, Gautier Battistella fait défiler toutes les grandes pointures de la profession et il n'est pas toujours tendre !
Il faut dire que l'auteur, journaliste gastronomique et ancien critique du Guide Michelin pendant 15 ans sait de quoi il parle.

Nous sommes invités dans les coulisses de ces grandes maisons, dans ce petit milieu où , derrière la façade respectable se cachent souvent autoritarisme, sexisme et autres joyeusetés .. le rêve pour les papilles bien sur, mais aussi l'envers du décor, l'endettement, la course incessante à l'étoile, la pression folle sur les épaules qui peut vous être fatale. N'oublions pas le personnage du critique gastronomique , plus vrai que nature , et l'ombre du « Guide » qui plane au-dessus des têtes !
Certaines pages sont d'une grande tendresse malgré tout, notamment quand Renoir évoque la naissance de sa vocation auprès de sa grand mère Yvonne et qu'il retourne s'installer sur les lieux de son enfance.

C'est écrit avec beaucoup de verve et un sens de la formule acéré. Un vrai plaisir ... pour les yeux, à défaut du reste !