En cuisine avec Alain Passard

Je refuse d'être à la mode!
Non, je ne rêve pas de devenir cuisinière, d'ouvrir un restaurant. Je n'irai nullement me ridiculiser dans une de ces émissions qui pullulent, où tout est gourmand-croquant et le moindre ingrédient atteint d'un nanisme inquiétant: la petite mousse, le petit filet d'huile, le petit navet. L'ostracisme du légume joufflu m'exaspère. Je milite pour l'obésité de la citrouille nourricière fondue dans un velouté qui ne croque pas sous la dent.

Ceci étant, je ne refuserai aucune invitation dans un restaurant 3 étoiles, dussé-je prendre place sur une chaise lilliputienne et me battre avec de petits couverts. Mais…

Ma découverte, grâce au talentueux Blain, de Monsieur Alain Passard m'a causé les émois de la grande gastronomie en une bande dessinée où a explosé toute une gamme d'émotions insoupçonnables: intérêt, curiosité, étonnement, moquerie, incompréhension, rire, stupéfaction, commisération.

Voyager dans les cuisines de Monsieur Passard, c'est côtoyer l'absurdité d'une pièce de Ionesco, la raillerie d'un Molière dans les Précieuses Ridicules, la perfection absolue d'un Gustave Flaubert, la passion amoureuse d'un Solal épris d'une carotte. C'est rencontrer non un Martien mais un hybride d'humain et de petits légumes.

Lors d'une escapade dans ma propre cuisine, j'ai tenté de m'extasier sur la beauté de la vapeur d'eau qui s'élevait de la casserole. Mais n'est pas Alain Passard qui veut. Aucune extase ne m'a emportée.
Puis, j'ai tenté un ratatinement de mon mètre cinquante-neuf pour coller à l'équipe de l'Arpège et faire une PETITE chapelure de chou-fleur, et une PETITE anglaise.
J'ai tenté d'admirer le fond de la casserole mais je préfère l'exposition Matta que je viens d'aller voir.
J'ai cuisiné la transparence (sic) sans agressivité. Mon fond de casserole m'a contemplé d'un oeil narquois, identique à lui-même, me battant, lui, en brèche.
J'ai quitté la cuisine pour revenir à ma lecture.

Chez Alain Passard, tout est beau: le PETIT copeau de beurre, son PETIT citron (lui est beau beau beau), un PETIT pétale rouge sur du vert.
Chez moi, le beurre reste matière grasse et la feuille d'épinard me séduit moins que Brad Pitt.
Le sel même en fleur ne me fait pas tourner la tête.

Le chef, lui, compose en fonction des couleurs mais pour ce faire efface sa main (sic). Moi qui pensais que "pas de bras, pas de chocolat". En fait, c'est "pas de main, chou rouge et sauge". Ça ne rime pas mais l'exercice est plus difficile.
Allez cuisiner en vous auto-effaçant! Et sans chercher à cuisiner, tentez de gommer une partie de votre anatomie. Si vous y parvenez, je vous mitonne quelques petites carottes.

Mains effacées ou pas selon l'exigence créative du moment, le cuisinier, devant son piano, contemple la beauté intérieure des betteraves. Et oui. La betterave est un tubercule singulier qui se caractérise par sa beauté intérieure. Regardez-la bien avant de la découper car elle vous regarde le coeur plein de gratitude, emplie de compassion pour votre appétit meurtrier. de quoi changer sa perspective habituelle.
Là, je perds mon sérieux, béotienne que je suis. Cet homme est fou!

Nan, sans plaisanter, ce n'est plus un métier, cuisinier, pas même un sacerdoce. Etre chef étoilé, c'est écouter les légumes pousser, s'extasier devant une fraise, frémir devant un navet sali encore par un peu de terre, vibrer pour un haricot vert, considérer que le petit pois n'est petit que s'il a la taille d'un oeuf d'esturgeon. C'est jouer de la mandoline et du piano debout (ce qui est peut-être un détail pour vous) et ne vivre que pour l'engeance potagère.

Je suis certaine que si je portais le roseau pensant à Alain Passard, il le débiterait en minuscules tronçons avant de le caraméliser.
Non, décidément non, je ne suis pas cuisinière. Malgré tout le respect que je devrais montrer à ce professionnel (un tantinet excessif), il m'est plus éloigné qu'une langoustine (décortiquée et débitée en trois escalopes).

Oserai-je l'avouer ? Avant d'ouvrir cette bande-dessinée, je ne connaissais pas Alain Passard.

Allez, je déglutis, la honte est vite passée.
Un comble il est vrai pour un gourmet doublé d'une nana qui passe une bonne partie de son temps derrière ses fourneaux. Pour ma défense, j'ai quitté Paris depuis dix ans maintenant et je n'ai toujours pas la télé... Mais cette lacune est désormais comblée grâce à Christophe Blain.

Je n'ai pas vraiment saisi si ce dernier était pote avec le chef étoilé de l'Arpège mais au mieux cet album est un hommage, au pire un sacré coup de pub (commandité ?).

J'ai ainsi découvert un chef à la passion pour les légumes dévorante et à la rigueur de mise lorsqu'il s'agit de haute gastronomie mais aussi une personnalité qui m'a semblé très imbue d'elle-même et, de ce fait, peu attachante.

Ma curiosité innée et mon goût pour la table ont été satisfaits par les recettes de cuisine explicitées dans l'album mais côté scénario, je n'ai pas été sensible à l'humour sensé s'y révéler. Côté dessin, je n'ai pas été particulièrement séduite par le trait. Bref, en fermant le livre, je n'ai eu ni l'envie de payer 500€ mon dîner chez Alain Passard ni envie d'applaudir son talent, pourtant reconnu et sans doute justifié.

Pas de fascination, juste un intérêt poli, sur lequel a soufflé un vent d'agacement.

L'excellence ne s'obtient-elle qu'avec l'exigence ? Sans nul doute. C'est peut-être ce côté rigide et prétentieux qui m'a rendu Alain Passard antipathique comme Marc Meneau m'avait paru manquer de grandeur quand, dînant à l'Espérance, il n'avait su que me parler d'argent et non de cuisine.

Certaines commandes des maisons d'édition, quand on est auteur de BD, ont du bon! Un livre sur la cuisine d'Alain Passard? Blain ne connaissait pas, moi non plus, mais on peut envier son sort après avoir lu cet album!
Ainsi, régulièrement, Blain s'invite dans les cuisines du grand chef accro de petits légumes, observe, apprend, et surtout goûte: carpaccio de langoustines à la ciboulette, fraises aux "éclats" de berlingot à l'huile d'olive, betterave rouge au basilic pourpre et mûres à la fourchette... les recettes sont généreusement divulguées dans le livre, mais nul besoin de dire que c'est plutôt pour la forme, car avant d'avoir tous les ustensiles nécessaires à ces recettes et la qualité qui va avec, il y a un sacré pas à franchir!
Contrairement à d'autres qui ont trouvé Passard pédant - c'est pas faux - et qui en ont été agacés, personnellement ça ne m'a pas dérangée plus que ça dans la mesure où la manière qu'il a de parler de ses légumes et plus généralement de ses plats est tout simplement alléchante, délicieuse, mmh!
J'ai mis du temps à lire ce livre, n'étant pas spécialement une grande cuisinière, car il me semblait dense et rébarbatif, avec toutes ces recettes et ces dessins de cuisine et de chefs. J'ai fini par me lancer, et j'y ai pris beaucoup de plaisir. Les dernières pages nous présentent l'un des jardins d'Alain Passard, son verger et son potager et la manière, écolo, dont tout cela est traité. Bref, plus que le portrait du chef, c'est la découverte de ces apprêts et l'amour des ingrédients qui m'a plu.
En revanche, j'aime de moins en moins ces illustrations un peu à l'arrache de Christophe Blain, que je préférais avec par exemple le Réducteur de Vitesse, bien plus illustré.

Il s'était simplement lancé, guidé par l'attrait de déjeuner dans un restaurant trois étoiles ; finalement, Christophe Blain se laissera entraîner par la passion du chef cuisinier Alain Passard.

Christophe Blain semblait ne rien connaître de la cuisine gastronomique avant de rencontrer Alain Passard. Lorsqu'on lui parle de chef cuisinier, il s'imagine la figure imposante d'un chef de tribu indienne. le jour de la rencontre, il se dirige vers le restaurant pétri d'appréhension : comment faut-il se comporter ? Comment doit-on déguster ? Que faut-il dire ? Faut-il dire quelque chose, d'ailleurs ? Finalement, la rencontre avec Alain Passard se fait naturellement –sans doute parce qu'il se trouve dans son milieu. La gastronomie peut être simple : rillettes accompagnées de petites patates et le tour est joué. La distinction se fonde sur l'importance que l'on donne aux détails et sur la passion qui motive l'acte de création et son corollaire : la dégustation.


Christophe Blain choisit une manière bien particulière de présenter au lecteur la cuisine d'Alain Passard. Après cette brève introduction, un défilé de quelques recettes originales du grand chef se déroule… On commence par des « petits pois caviar vert et pamplemousse rose à la menthe fraîche », suivis de près par le « coeur de chou nouveau à cru au parmesan ». On peut grincer des dents au premier abord et craindre que la description des recettes soit aussi pompeuse que leur dénomination… et certes, on ne niera pas que les recettes mises au point par Alain Passard ne se contentent pas de recycler de vieilles techniques usées jusqu'à la corde. Il y a toujours de la créativité et des associations surprenantes. On comprend que son intention n'est pas seulement de remplir l'estomac mais de flatter le palais, de charmer les yeux par la composition de « tableaux » aux couleurs harmonieuses et d'éveiller les papilles aux associations de goûts et de textures complémentaires. du noble, donc, mais qui ne tombe jamais dans le prétentieux. A côté de la présentation textuelle de la recette, Christophe Blain illustre les étapes de sa réalisation en représentant Alain Passard et ses cuisiniers. On comprend alors que, loin de chercher à se démarquer de la cuisine traditionnelle dans le but d'affirmer une quelconque supériorité, Passard et son équipe répondent avant tout à des aspirations esthétiques. On rejoint « l'art pour l'art » -ou presque : c'est qu'il ne faudrait pas exclure le plaisir et la récompense de la dégustation.


Christophe Blain ne se contente pas de rapporter les recettes préférées du chef. Entre deux illustrations, il s'éloigne des sentiers battus pour continuer de sonder l'univers d'Alain Passard. On découvre alors les points de vue de ses cuisiniers, son état d'effervescence lorsqu'il met au point une nouvelle création, sa ferme de la Sarthe et les méthodes de travail de ses jardiniers et fournisseurs. L'amour du travail bien fait s'étend jusqu'à la source et s'imprègne déjà dans la terre d'où poussent les légumes et les arbres fruitiers, cultivés en-dehors de tout système d'agriculture conventionnelle et selon des calculs presque scientifiques.

En refermant l'album, impossible d'oser associer le mot de « snobisme » à la cuisine gastronomique –en tout cas pas avec celle d'Alain Passard. Son travail relève d'une abnégation totale, à peine dévoilée sur la dernière page, et d'une fusion avec l'aliment qui s'étend de son origine jusqu'à sa transformation finale. Christophe Blain s'est immergé dans la passion du grand chef avec talent et réussit à nous le présenter dans sa véritable nature : celle d'un artiste qui investit tous ses sens dans la réalisation d'oeuvres uniques en leur genre.


Lien : http://colimasson.over-blog...

C'est pas sorcier, c'est du fait maison!
Enfin bon, voilà un peu le message qu'essaye de nous transmettre Christophe Blain (prix du meilleur album au festival d'Angoulême 2002 avec Isaac le Pirate) dans la bande dessinée En cuisine avec Alain Passard qu'il a illustrée sur un scénario (agrémenté de seize recettes au top) d'Alain Passart,lui même, célèbre chef parisien de L'Arpège (trois étoiles)!
Croquis au trait sec, non cadrés, exhubérants, un peu brouillons, crayonnés ou juste teintés, soulignés de bulles écrites à la main pour exprimer le fourmillement de créativité qui règne dans l'antre magique d'un chef étoilé.
Du "petit légume" frais cueilli dans les potagers du maestro (rapide et efficace), en réunion inventive, des fourneaux jusqu'à la table, nous suivons pas à pas la création des plats.
"Oui chef!"
Et que ça saute, ça mijote,ça toque,ça croustille,ça flambe, ça teste,ça goûte,ça rajoute,ça sale, ça regoûte!
On peut-y tremper le doigt, s'iou plait?
"Rrhôôô!" "Aaah!" "Ooh!" "Crumpf!"
On circule en direct dans les circonvolutions éclairées d'un artiste qui manie sa lame effilée pour sculpter avec brio des nourritures célestes aux saveurs incomparables.
Une BD sympa et conviviale, style carnet de voyage au pays des gourmest, assaisonnée d'humour et de grands crus!