Pâtisserie végétale

Dès que l'on évoque de nom de Pierre Hermé, on pense bien sûr à ses magnifiques macarons qui l'ont rendu célèbre à travers le monde entier et font tomber en pâmoison tous ceux qui passent devant ses vitrines.

Il a récemment souhaité sortir de sa zone de confort en se lançant dans la pâtisserie végétale qui, selon lui, reste encore trop souvent de l'ordre de la curiosité et de l'approximatif. Pour lui et son équipe, la rencontre avec Linda Vogdara, formatrice à l'École internationale de pâtisserie végétale, leur a permis d'appréhender de nouvelles connaissances de ce « fascinant végétal ».

Le résultat est ce livre dans lequel on retrouve certains de ses grands classiques réinterprétés, mais aussi des créations inédites ainsi que des recettes de sa co-autrice Linda Vongdara. Les recettes, toutes superbement illustrées, sont répertoriées de manière évocative, mettant le lecteur en appétit : Viennoiseries, Gâteaux de voyage, Invitations à l'évasion, Entremets chocolats et bonbons de chocolat, Chocolat addict, Entremets aux fruits et tartes, Plaisirs givrés, Desserts à partager…. ou pas, etc.

Ses macarons (Quelques grammes de bonheur) y trouvent bien sûr leur place mais cette fois, point de blanc d'oeuf mais de la protéine de pomme de terre. À en juger par les photos, ils semblent tout aussi délicieux que ceux qui nous sont déjà familiers.

Le livre se feuillette avec délice et les recettes sont plutôt détaillées, la plupart impliquant néanmoins plusieurs préparations et étapes d'assemblage, plus ou moins complexes, pour parvenir au (superbe) résultat final. de prime abord, le lecteur risque aussi d'être dérouté par certains ingrédients peu familiers voire inconnus au pâtissier lambda : pectine NH, gomme xanthane, yumgo blanc, protéine de pois. Il lui faudra donc effectuer quelques recherches sur Internet pour les localiser avant de pouvoir se lancer.

Pour ma part, je vais sans doute commencer par les sablés bretons dont l'élaboration paraît relativement simple et sans danger pour une néophyte en pâtisserie végétale. Je suis très curieuse de goûter un sablé breton pâtissé sans le moindre gramme de beurre (salé évidemment). Plus tard, une fois les ingrédients végétaux sourcés, pourquoi ne pas tenter des financiers aux amandes, un baba Ispahan ou, plaisir suprême, des macarons Rose des sables aux amandes grillées et chocolat au lait d'amandes parfumé à la rose…..

Ce livre est inspirant et il nous montre à quel point la pâtisserie peut encore surprendre. Les recettes savamment élaborées et testées par Pierre Hermé et Linda Vongara et leurs équipes ne sont pas des plus aisées mais, du fait de leur originalité, elles gagnent à être testées en espérant faire de belles découvertes.

Merci à Babelio et aux Éditions Solar de m'avoir permis de découvrir ce bel ouvrage, reçu quelques jours avant Noël dans le cadre de la Masse critique.

Je vous le dis tout de go, ce n'est pas le meilleur livre sur la pâtisserie végétale dans lequel investir si vous débutez (autant dans l'art de la pâtisserie lui-même que dans sa version végétale) : il ne vous donnera pas de bases solides à exploiter. Et si vous vous y connaissez déjà, l'intérêt que vous lui trouverez sera anecdotique.
Je ne suis pas fan de la présentation : de grandes pages aux textes ramassés dans les coins. Cela renforce l'impression d'un contenu délayé. Quitte à proposer un grand livre, autant en exploiter la mise en page pour le rendre agréable à consulter. Ce n'est pas le genre de livre que vous garderez dans votre cuisine. Fragile dans sa conception et peu pratique de par sa taille et son poids.
Ce livre propose une approche plutôt snob de la pâtisserie et, pour un si gros volume, bien peu de recettes. Ce sont souvent des variations sur le même thème. Je peux le comprendre, mais j'aurais espéré un peu plus de diversité quand même.
Ces recettes n'ont pas éveillé mon intérêt et je trouve les explications plutôt succinctes. Prenons l'exemple des croissants, une recette qu'il est d'ailleurs assez facile de végétaliser. D'ailleurs, n'en déplaise à Pierre Hermé, la plupart des boulangeries ne proposent plus de croissants au beurre depuis bien longtemps. Ce qui ne veut pas dire qu'ils sont végétaux, mais je cesse-là ma digression. Revenons aux croissants. La recette, qui est exploitée pour quatre préparations et se déploie donc sur un nombre conséquent de pages, ne donne aucune indication sur le tourage. Mon père était pâtissier alors je sais ce que je dois faire. Bien sûr, vous trouverez sur internet de nombreuses vidéos qui vous montreront ce que l'on attend de vous, mais vous ne devriez pas avoir à les chercher. Ce type de livre est censé vous offrir des explications claires au minimum. Ou alors vous êtes déjà un bon pâtissier et vous n'avez pas besoin d'un tel ouvrage pour expérimenter et trouver votre pâte à croissants végétale idéale.
Ce sont de bonnes recettes, équilibrées et certainement toutes savoureuses, je ne le nie pas. Cependant elles ne tiennent pas autant que je m'y serais attendue les promesses de la préface et de l'introduction . Celles-ci évoquaient le goût et la créativité. Elles proposaient de réinventer la pâtisserie plutôt que d'offrir de simples équivalences. Or, ce sont des équivalences que j'ai trouvées ici, ni plus ni moins, avec des produits coûteux de préférence. Je vois tout à fait l'intérêt de ces denrées en pâtisserie, surtout quand on veut recréer des textures. Néanmoins, on pourrait davantage exploiter des produits plus courants, qui ont des propriétés étonnantes en pâtisserie sans pour autant altérer le goût. Créer de nouvelles recettes plutôt que chercher à imiter est aussi « réinventer ».
La préface parlait de « désapprendre [les] bases et s'ouvrir à d'autres » mais de mon point de vue — en tant que personne s'intéressant à la pâtisserie végétale depuis des années — cela n'a été abordé que de façon frileuse. La pâtisserie végétale peut être aussi riche et variée que la traditionnelle, tout en restant accessible au commun des mortels. Elle a beaucoup plus à offrir, en termes d'ingéniosité aussi bien que d'inspiration, que ce qu'on trouve dans cet ouvrage.
Lien : https://livropathe.blogspot...

Il s'agit d'un recueil de recettes concoctées par Pierre Hermé un chef pâtissier-chocolatier français renommé.

Pâtisserie végétale est paru aux éditions Solar en fin d'année 2023. Cet ouvrage peut être catégorisé comme ‘beau-livre' car l'édition est vraiment très soignée. Les photographies et les illustrations également. J'aime beaucoup l'harmonie des couleurs de ce livre que je trouve très fraîches et modernes. Particulièrement volumineux et esthétique, il a toute sa place dans une bibliothèque.

Le livre est divisé en plusieurs parties : viennoiseries, gâteaux de voyage, entremets chocolat et bonbons chocolat, entremets aux fruits et tartes, glaces et sorbets, macarons et dessert à l'assiette.

Personnellement, c'est la première fois que j'ai des recettes de ce professionnel entre les mains. Mon premier ressenti est plutôt positif car les explications sont claires.

Le petit bémol que je peux apporter est la liste d'ingrédients trop spécifiques présents dans de nombreuses recettes. Pour les personnes mangeant régulièrement végan peut être que cela ne pose pas de souci particulier mais pour les autres, la moindre recette pourrait revenir plutôt chère et ne pourra pas s'improviser. C'est ainsi que je n'ai pu en tester qu'une à ce jour mais j'ai vraiment envie d'en tester d'autres notamment les viennoiseries.

Ce livre est un beau cadeau à offrir ou à s'offrir. C'est une jolie découverte qui peut être mise entre toutes les mains, des débutantes au plus expertes.